Saznajte Svoj Broj Anđela
Umami je ona nezaboravna slana senzacija koja čini toliko neodoljivih toliko hrane - poput mesa, rajčice, sira, pa čak i Doritosa. Odavno je to glavna stvar japanskog kuhanja. Ali to je bilo prije samo 21 godinu potvrdili su znanstvenici umami je peti osnovni okus, s receptorima na našem jeziku koji se razlikuju od onih koji otkrivaju slatke, kisele, slane i gorke okuse.
Stoga se nemojte osjećati loše ako niste potpuno upoznati s konceptom umamija. Učenje principa umamija podići će vaše kuhanje - a to je jednostavno učiniti sami!
Umami je staro otkriće
Prema Umami: Otkrivanje tajni petog ukusa Ole G. Mouritsen i Klavs Styrbæk, misija razumijevanja umamija započela je prije nekoliko stoljeća. Zen budisti koji su tragali za ukusnim vegetarijanac obroci su shvatili da mogu koristiti konbu, japansku algu, za pripremu juhe s posebnim slanim karakteristikama.
1908. japanski kemičar Kikunae Ikeda otključao znanost o ukusnosti isparavanjem juhe od konbua dok nije ostao samo kristalni spoj koji je sadržavao prepoznatljiv okus juhe. Taj je spoj bio glutamat , prirodna aminokiselina koja slanoj hrani daje intenzivan, zadovoljavajući karakter.
Ikeda je tu senzaciju odlučio nazvati 'umami', što na japanskom otprilike znači 'ukusnost'.
Umami znači sklad
U kontekstu hrane, primarna definicija 'umami' može biti 'ukusnost', ali taj pojam ima sekundarna značenja na japanskom koja nude važne tragove za svakog ambicioznog umami kuhara. Umami također podrazumijeva osjećaj kvalitete, ravnoteže i cjelovitosti, što je možda bilo ono što su drevni zen budisti tražili.
Ono što umami čini jedinstvenim je način na koji poboljšava druge ukuse: Uvećava slane i slatke osjećaje, vraćajući kisele i gorke okuse. Umami može biti neuhvatljiva kvaliteta u hrani i često ga je teško opisati jer ga nije tako lako prepoznati kao slano, slatko, kiselo i gorko, koje stoje samostalno kao okusi. Umami pomaže u usklađivanju ostale četvorice.
Od Ikedinog proboja, znanstvenici su otkrili da se osjećaj umamija može uvelike povećati uparivanjem glutamata s molekulama tzv. nukleotidi nađeno u hrana s visokim udjelom proteina poput piletine i škampa. Ovaj postupak, nazvan umami sinergija, pomaže objasniti zašto određene namirnice tako dobro idu zajedno.
Istraživači mislim da je to razlog zašto Šampanjac (koja je prepuna glutamata) dobrog je okusa s ostrigama (koje sadrže puno nukleotida).
Čak i ako niste tražili umami parove, vjerojatno ste se s njima već susretali. Ako ste ikad imali slaninu i jaja, šunku i sir, ili Miso juha i morskih algi, iskusili ste umami sinergiju.
Budući da su glutamati i nukleotidi važni za svakodnevno funkcioniranje mozga i stanica, logično je da ih naša tijela smatraju toliko zadovoljavajućima!
govor tijela muškaraca koji se zaljubljuju
Za poneti: Ključ postizanja umami neba je kombiniranje različitih umami sastojaka i upotreba umami sastojaka za povezivanje ostalih okusa u obroku.
Umami je posvuda
Ne trebate biti znanstvenik da biste u svojoj kuhinji pronašli okus umamija. svi hrana koja sadrži proteine imaju glutamate, a ima ih i mnoštvo uobičajenog povrća.
Kuhanje, pečenje, starenje, fermentacija ili sušenje hrane pomaže razgradnji tih proteina u slobodne aminokiseline, povećavajući količinu glutamata koji pogađa vaše okusne pupoljke.
Isprobajte ove umami klasike
Rajčice
Što se tiče rajčice, što je zrelo to bolje. Sušenje rajčice dramatično umnožava razinu glutamata. Za super-umami umak od rajčice pirjajte rajčicu na maslacu koji se sporo kuha s češnjakom.
Spremni za pravu bombu umami? Pokušajte peći rajčicu u umaku od soje, koji je sam po sebi sastojak umamija.
Gljivice
Tamne gljive pobjednici su umamija: Osušene gljive shiitake sadrže razinu glutamata najvišeg nivoa. Nakon što ih rehidrirate (namakajući ih 20 minuta u posudi s vrućom ili kipućom vodom), ostatke shiitake vode možete koristiti kao juhu za kuhanje ili za izradu bogatih umaka od umamija. Volim pržiti gljive i bacati ih u salatu.
rebecca king crews neto vrijednost
Tartufi su još jedna umami zvijezda. Doslovno svaki tjestenina ima bolji okus uz ovozemaljsku aromu tartufa. Ako vam svježi tartufi nisu opcija, potražite ulje od tartufa. Pokušajte dodati malo gljiva, slanine i ulja od tartufa u raviole ili fettuccine - zahvalit ćete mi kasnije.
Sir
Što duže sir je ostario, to više umama dobivate. Obrijani parmezan savršen je za dodavanje umamija svemu, od pizze i kruha s češnjakom do juha i umaka za tjesteninu. Svježi sirevi poput mozzarelle nemaju puno glutamata, ali njihov kremasti okus nevjerojatno se slaže sa sastojcima bogatim umamijima poput rajčice.
Spremite kore od parmezana u zamrzivač i dodajte ih dinstanju umak za špagete ili juha za poboljšanje tih umami svojstava.
Meso
Mnogo je mesa bogato ne samo glutamatima već i onim nukleotidima koji se kombiniraju stvarajući umami eksploziju (evo zgodan grafikon za referencu). Zato je lijep sočan odrezak, pun glutamata i nukleotida, tako dobrog okusa.
Sazrelo meso, poput sušene šunke i govedine, ima najviše umamija od svih.
Plodovi mora
Ne možemo razgovarati o umamiju, a da ne razgovaramo o plodovima mora. Potražite nadahnuće za Aziju: možete dodati mrlju od riblji umak ili šačica suhih škampa za probijanje pomfrita i juha ili jela poput okruglica i pržene riže. Fileti inćuna također su popularni umami bogat sastojak svega, od umaka od tjestenine do preljeva od salate.
Pahuljice palamide, tanke niti sušene, fermentirane slane ribe, savršeni su dodatak japanskoj kuhinji.
Začini
Ako ste kuhali s češnjakom, čestitamo - već koristite jednu od najboljih začina za umami poznate čovječanstvu. Evo savjeta: Kombinirajte ga s lukom u prahu za kućno bogatstvo umami u udobnoj hrani.
Umak od soje (fermentirana soja) obavezan je za azijska jela, a nutritivni kvasac izvrstan je način veganu prilagođen bogatom i sirastom okusu (probajte na prahu kokice ili preko povrća na pari).
Postoje i mješavine začina umami, poput mješavine umami od gljiva Trgovac Joe’s i Jednostavno organsko Trio mješavina začina umami, koji dobro funkcioniraju u gotovo svemu, od juha i variva do prženih povrća, pa čak i grickalica.
... i riječ o MSG-u
Najčišći dostupan oblik umamija je mononatrijev glutamat, ili MSG , koji Ikeda stvorio i prodao nakon svog početnog otkrića 1908. Ikedino spajanje glutamata i soli stvorilo je prikladan kristal postojan kristal koji je izvrsnog okusa i lako se upijao u hranu.
Ikeda je začinio svojim začinima Ajinomoto ('Suština okusa'), i brzo je postala osnovna azijska kuhinja. Dvadesetih godina dvadesetog stoljeća MSG je stigao u Ameriku preko Havaja sa svojom velikom japanskom imigrantskom populacijom i uhvatio se u ostalim državama tijekom sljedećih nekoliko desetljeća.
Tada je MSG-ova reputacija nezasluženo pogodila. 1968. liječnik napisao pismo New England Journal of Medicine, žaleći se na misteriozne simptome nakon jela u kineskim restoranima i nagađajući bez dokaza da je MSG mogao uzrokovati simptome. Ta ideja, potaknuta ksenofobijom i američkim nepovjerenje u nepoznatu hranu , dovela do mita o „ Sindrom kineskog restorana . '
U stvarnosti su nebrojene studije od tada to razotkrile i utvrdile da je MSG u potpunosti sigurno jesti . Danas kampanje poput Znati MSG naporno rade na uklanjanju štete uzrokovane oznakom 'No MSG' i nastavljaju razotkrivati mitove o MSG-u. Imajte na umu da se glutamat u MSG-u ne razlikuje od glutamata koji je prirodno prisutan u bezbroj hrane. A njegov poticaj okusa može čak pridonijeti tome smanjen unos natrija .
MSG bismo trebali vidjeti kakav je: lagana, ukusna začina koja donosi okus jela i pokreće naše umami receptore.
