Saznajte Svoj Broj Anđela
Vjerojatno ste čuli da je pečenje znanost, a ovisno o tome tko ste - i koliko su učinkoviti bili vaši srednjoškolski profesori znanosti - to je ili zastrašujuće ili uzbudljivo.
Ne dopustite da vas prestraše noćne more s nastave kemije. Razumijevanje mehanike uobičajenih sastojaka za pečenje nije toliko komplicirano, a isplata je stvarna - jer svi znamo da je prijatelj koji jejako dobro pečeima doživotni poziv na svaku zabavu i potluck .
Svaki sastojak za pečenje igra svoju posebnu ulogu (ili uloge). Zamišljajte ih kao likove: svaki ima svoju snagu, ali konačni ishod predstave ovisi o tome kako međusobno komuniciraju.
Ovisno o tome kako svaki od njih igra svoju ulogu, (odnosno kako stežete i ulijevate svaki od njih), možete stvoriti sve, od kolačića do kifla do keksa - i tako, još puno više.
Brašno: Prijatelj koji planira sva putovanja
Poput vašeg tipa Prijatelja koji pošalje Doodle dva mjeseca prije vremena i rezervira sve rezervacije, brašno pruža strukturu. Kada se brašno pomiješa s vodom - ili tekućinama na bazi vode, poput mlijeka ili jaja, nastaju proteinske niti nazvane gluten. Općenito je da manje proteina stvara lakši, pahuljastiji proizvod, a više proteina žvakaći. Zato različiti recepti zahtijevaju različite vrste brašna.
Višenamjensko brašno i brašno od cjelovitog pšenice nalaze se na strani više proteina, s 10 do 12 posto, odnosno 13 do 14 posto proteina. Brašno za kolače i pecivo imaju prilično malo bjelančevina, od 5 do 8 posto, odnosno 8 do 9 posto.
Šećer: Više od slatkog momka
Slatki tip nije samo sladak zbog onoga što radi, to je i efekt talasa kako se osjećate. Uloga šećera u pečenju? Ista stvar.
Prvo se omekšava vezivanjem s molekulama vode i odvlačenjem vlage iz proteina i škroba (čime se ograničava stvaranje glutena).
Drugo, pomaže tijelima da se dižu. Kada miješate šećer i maslac velikom brzinom (ili ih 'kremate'), zrnca šećera stvaraju trenje i stvaraju sitne mjehuriće zraka koji se zaglave u masti.
carina lau tony leung
I treće, zadržava vlagu, što je ključno ako volite bogatu, žvakaću pečenu hranu. Iako se riječ 'vlažno' možda neće lako otkotrljati s jezika, većina jezika voli vlažno pečeno dobro.
Jaja: provodadžija
Žumanjci imaju prirodnu sposobnost da se vaši sastojci zaljube. Nazivaju ih emulgatorima jer vežu masnoće i tekućine na vodenoj bazi, što je ključno u pečenju za stvaranje postojane smjese.
Bjelanjci se sastoje uglavnom od bjelančevina i nešto vode, što, kao što smo objasnili, osigurava uspon i strukturu.
Primjerice, kad se bjelanjci umute, kao kad se pravi beze, uvode se mjehurići zraka zbog kojih se molekule vode i proteina ponovno konfiguriraju. Te se molekule šire i zarobljavaju mjehuriće zraka, stvarajući puno veću masu pjenaste teksture.
Skraćivanje: Premašivač
Poput vašeg prijatelja koji radi puno radno vrijeme, trenira za instruktora joge i pronalazi vremena za pripremu kruha, skraćivanje to sve čini. Doprinosi strukturi, teksturi i okusu pružajući rast, vlagu i bogatstvo. Prikladno nazvano za učinak koji ima na gluten, skraćivanje skraćuje proteinske niti prevlačenjem i ograničavanjem vezivanja.
što učiniti ako ti ne odgovori
Uobičajena skraćivanja (koja su masti na sobnoj temperaturi) uključuju mast, ghee, kokosovo ulje i maslac koji je postao bogat zbog svog bogatog okusa.
Sol: Diplomata
Kad su stvari pomalo ... isključene, sol se kotrlja i sve to uravnotežuje. (Dakle, da, doista trebate dodati tu 1/4 žličice!) Sol uravnotežuje okus slatkog peciva i suprotstavlja se gorkim okusima (što pak pojačava slatkoću).
U izrada kruha , sol igra ključnu ulogu u usporavanju i stabiliziranju procesa fermentacije upijajući vlagu iz kvasca.
Mlijeko: čudno jak prijatelj
Poput vašeg prijatelja kojem se čini da nikad ne radi, ali koji bi mogao otvoriti bilo koju teglu, i mlijeko je mišić. Elementi mlijeka - bjelančevine, masti i šećer, koji, kako smo naučili, pružaju strukturu, vlagu i slatkoću - stvaraju snažno tijesto. Šećer u mlijeku također pridonosi smeđoj boji. Kombinacija ovih komponenata pomaže tijestima i tijestima da zadrže oblik i teksturu.
Sastojci zbog kojih se stvari dižu
Soda bikarbona: Hype čovjek
Znate onog tipa na pozornici na koncertima koji svima govori da dignu ruke u zrak? Soda bikarbona je taj tip, osim što projektima raste uz stvaranje COdvamjehurići. To čini u dvije faze pečenja - jednom na sobnoj temperaturi kada se pomiješa s tekućinom i kiselinom, a opet kada se zagrije u pećnici.
Natrijev bikarbonat je prirodno alkalan ili bazičan, što znači da mu je za aktiviranje potrebna kiselina. Neki uobičajeni kiseli sastojci su mlaćenica, jogurt, smeđi šećer, kakao u prahu i jabuka.
Prašak za pecivo: Veseli prijatelj
Znate onog prijatelja koji je uvijek tako dobro raspoložen da podiže raspoloženje svih oko sebe? Prašak za pecivo je nekako takav.
Često se brka sa sodom bikarbonom, ali postoji nekoliko ključnih razlika, što znači da ih ne možete koristiti naizmjenično.
normalni tinder otvarači
Prašak za pecivo je sredstvo za kvašenje koje sadrži natrijev bikarbonat, ali u njega je umiješana kiselina (krema od kamenca). To znači da je sve što trebate aktivirati vlaga i toplina.
Također, soda bikarbona je tri puta jača od praška za pecivo, tako da prašak za pecivo nema istu sposobnost kvašenja.
Prašak za pecivo često se koristi u receptima koji ne sadrže kisele sastojke poput gore spomenutih. Ali mnogi recepti zahtijevaju i sodu bikarbonu i prašak za pecivo. Ako u receptu za sodu bikarbonu nema dovoljno kiseline za interakciju, dodaje se prašak za pecivo kako bi se dobio veći porast.
Kvasac: Život stranke
Kvasac je taj karizmatični prijatelj koji stvara život i energiju kamo god krenuli. To je živi organizam koji se hrani šećerima i škrobom i proizvodi ugljični dioksid i alkohol. To je prirodno sredstvo za kvašenje u proizvodnji kruha .
Kvasac dolazi u nekoliko oblika. Najčešći su aktivni suhi kvasac i instant kvasac. Glavna razlika je u tome što aktivni suhi kvasac treba dodati u vodu prije upotrebe, dok se instant kvasac može dodati izravno u smjese ili tijesto.
Preciznost je ono što je važno
Naš savjet za rastanak je da pazite da slijedite upute za recept na T. Sve te hiperspecifične upute - poput miješanja suhih sastojaka u zasebnoj zdjeli i dodavanja jaja jedno po jedno - postoje s razlogom, a preskakanje jednog moglo bi promijeniti cijelu ishod.
Još pitanja o pečenju? Pogledajte naš članak o savjetima, trikovima i zamjenama sastojaka.
