Ovo nije Kimchi kojeg znate - bolje je

Foto: Seung Hee Lee, dizajn Alexis Lira

Potražite 'kimchi' i dobit ćete otprilike 28,8 milijuna rezultata. To je jedna od najvažnijih korejskih spajalica koja je ušla u mainstream prehranu.

Globalni entuzijazam za korejsku kulturu započeo je krajem 1990-ih saHallyu, ili ' Korejski val , “I od tada se zanimanje za korejsku hranu širi poput požara. Korejski kuhar i Youtuber Maangchi ima više od 3,6 milijuna sljedbenika, a njezini video titlovi volonteri prevode na jezike uključujući arapski, mađarski, malajski i svahili.

Ali s ovom popularnošću dolazi i pojednostavljivanje. Najbolji recepti za kimchi u mrežnim rezultatima pretraživanja su kuhari koji nisu korejski, što rezultira milijunima ljudi koji čitaju ovakve komentare:

'To je u osnovi začinjeni, fermentirani kupus, nekako poput ideje kiselog kupusa , ali s korejskim okusima - češnjak, đumbir i čili ”, napisao je jedan bloger s cjelovitom hranom.

kako održavati razgovor s djevojkom

'Da je smrdljiva i pjenušava i više od pomalo divljeg, ali WOWZA okus i tekstura se toliko vrijede ', rekao je drugi, opisujući raspon mirisa od' super blagog 'do' mega funky '.

Kimchi je više od probiotika - to je povijest

Svakako, kimchi je zdrav i dobar za vaša crijeva, ali je i više od toga. Povijest kimchija duboko je isprepletena u tkivu Koreje. Prema Južnokorejski centar za tradicionalno kulturno iskustvo , prvo se spominjanje proteže 3000 godina unatrag do kineske knjige Ode (jednog od najstarijih postojećih oblika kineske poezije).

Za neke je kimchi doslovno bio preživljavanje. Stambene građevine tijekom pretpovijesnog doba Koreje ukazuju na to da su stočna hrana vodila sjedilački životi te su stoga morali osmisliti načine za skladištenje i očuvanje mahunarki da bi preživjeli. Ukiseljeno povrće poput kimchija zakopavalo se pod zemljom u zemljanim posudama zvanimhangarida ostane svjež i svjež.

Iako zapadni mainstream diskurs nastoji pojednostaviti kimchi do kupusa, pikantna korica okusa kimchi tradicionalno se primjenjuje na mnoštvo sastojaka. Yoon Sook-Ja, korejski autor i predsjednik Instituta za tradicionalnu korejsku hranu, uključio je otprilike 40 varijacija kimchi recepata u njezinoj kuharici , koristeći šparoge, patlidžan, ginseng, rotkvicu od kamenica i krastavce kao temelj.

Pa smo pomislili, zašto zapisnik ne bismo izravnali? Zašto ne pokazati koliko živahni, osobni i raznoliki kimchi mogu biti? Kimchi, uostalom, također govori o zajednici i povezanosti.

Kako bi oživio osobne priče i sjećanja, kao i regionalne različitosti, vezane za izradu kimchija, Greatist je razgovarao s tri korejske ženske kućne kuhare i kuhare iz različitihgohyangs,ili rodnim mjestima. Također su podijelili po jedan od svojih specijalnih recepata.

Park Choon-Hee iz Dallasova restorana Ddo Wa Ddo Wa

Park Choon-Hee (61); Rodni grad: grad Gunsan u sjevernoj provinciji Jeolla; Trenutno: Dallas - Foto Grace Moon, dizajn Alexis Lira

'Ja sam žena koja ima ponos', kaže gospođa Park, čučnući pred grimiznom kadom s kimchijem. “Jednom kad se odlučim na nešto, učinim to dobro. Čak i kad danas odete u provinciju Jeolla, malo ljudi tradicionalno pravi kimchi s juhom poput mene. '

Gospođa Park naučila je biti izdržljiva od nježne dobi, kada je kao tinejdžerica izgubila majku.

'Moja majka imala je samo 42 godine', kaže nam. „I tako me baka njegovala i odgajala da preživim bez majke i da se snađem za sebe. Sve smo napravili od nule, a moja baka nikad ništa nije zapisala. Sve što danas napravim još uvijek je iz mog vizualnog pamćenja. '

kako brzo smanjiti šećer u krvi

Prije pet godina, prije dolaska u Sjedinjene Države, gospođa Park vodila je užurbani restoran u blizini svog rodnog grada. Njena je kuhinja bila poznata po delicijama, uključujući puhala, ilibokeo , koji sadrži otrovne toksine i zato zahtijeva mukotrpnu preciznost za pravilno čišćenje. Svinjski bulgogi gospođe Park u jeolla stilu također su bili popularni među lokalnim stanovništvom.

Kad se preselila u Dallas, gospođa Park držala se onoga što je najbolje znala. Iako nije mogla dobiti puhalicu u Sjedinjenim Državama ili kuhati bulgoge nad kaminom na drveni ugljen kao nekada, zadržala je svoje rodne uspomene. U lipnju 2018. otvorila je restoran Ddo Wa Ddo Wa u jednom od korejskih čvorišta u Dallasu kako bi oživjela svoja sjećanja na kuhanje kod kuće.

'Još uvijek tragam za okusom kimčija u svom rodnom gradu', kaže gospođa Park dok mi u usta nabija šaku sirovog kiselog kupusa kako bih je probala. “Ovdje me kimchi boli u srcu. Kad se zamrznuto otpremi u inozemstvo, nikad ne zadržava svježinu. Povrće u Americi toliko se razlikuje od onog u Koreji, također zbog toga što su ljeta u Dallasu mučna. Zato je moja [kimchi pasta] toliko važna. To je ono što ga održava na životu. '

Brišući znoj s čela dok provodi više od sat vremena premazujući svaku pojedinu traku kupusa pastom od crvene juhe, gospođa Park kaže da će sutra napraviti kimchi od potočarke, kimchi od rotkvice sutradan, možda i kisele klice graha nakon toga, obično s istom kimchi pastom.

“Zbog toga se ljudi neprestano vraćaju jesti moj kimchi.Zbogmladi opjevani[posveta] Stavio sam u to. Što više ruku uloži u to, kimchi će biti ukusniji. '

Klik ovdje za tradicionalni recept za kimchi od juhe na bazi juhe Park Choon-Hee.

Ju Myungji iz Andonga, 'kraljica kimchi' sjeverne Virginije

Ju Myungji (54); Rodni grad: grad Andong, sjeverna provincija Gyeongsang; Trenutno: Maryland - Foto Jisu Song, dizajn Alexis Lira

'U Koreji, ako kažete:' Oh, ta je osoba takvajjah! ’[Slano], onda nagovještavate da su škrti”, objašnjava gospođa Ju telefonom na korejskom. „Ali u Andongu biti džaja znači da je ta osoba vrlo štedljiva sa svojim resursima. Oštro i precizno. '

Andong je daleko od vode, pa su njegovi ljudi imali ograničen pristupjutgal, ili slana riba. Kao rezultat, morali su eksperimentirati sa soli, smeđim paprom i kuhati ljepljivi rižin škrob kako bi stvorili oštrinu koja bi mogla paralelno odgovarati svježini kimchija proizvedenog u drugim regijama.

Gospođa Ju je sjetna dok pripovijeda o svojim najranijim uspomenamakimjang, komunalna djelatnost izrade i dijeljenja kimchija prije zime.

“Svake zime bismo mama i ja trgali kupus i prali ih dok smo sjedili ukršteno na slamnatoj prostirci kraj našehanok-stil kuća ', Kaže gospođa Ju. „Na selu je bilo hladno, ali skupili bismo se blisko sa svojim susjedima i zajedno radili kimchi čitav jedan tjedan. Besplatno i za sve u našem selu. '

Kao dijete, gospođa Ju je njegovala hangari (zemljane posude) koji su svakodnevno njegovali njezin kimchi. Nastavila je tu tradiciju u svojoj kući u Marylandu, gdje ima više od 10 staklenki punjenih ne samo kimchi već i domaćimdoenjang(pasta od soje), soja sos i pasta od crvene paprike.

Ime 'kraljica kimchi' dobila je od crkvenog prijatelja prije 10 godina nakon što je postala poznata po distribuciji staklenki kimchi unutar zajednice. 'To je za moju obitelj, ljude do kojih mi je stalo i koji trebaju moju ljubav i kuhanje', kaže ona. 'Tada radim najukusniji kimchi - kada to proizlazi iz moje želje da te ljude u svom životu vidim sretne i zdrave.'

'Poput ljudi, i kimchi se mijenja s vremenom', kaže gospođa Ju. “Mlađe generacije gravitiraju prema slađim ukusima, a danas je to globalni svijet. Ali iako postoje internetski recepti, svaki put kad netko napravi kimchi, okus će biti drugačiji, jer to je umjetnost koja zahtijeva intuiciju i vježbu. '

Gospođa Ju posjećuje svoj rodni grad u Andongu svakog studenog kako bi pomogla napraviti kimchi. Nada se da će jednog dana objaviti vlastitu knjigu tradicionalnih korejskih recepata kako bi njezina djeca nastavila čuvati Andongova jela čak i kad nje nema.

Ljudi u rodnom gradu gospođe Ju često bi radili i kimchi ijjanji(povrće ukiseljeno u soli - mislite na njega kao na rođaka kimchija). Jedno od omiljenih jela u stilu kimchi jemoomallengee, slatka i začinjena sušena rotkvica.

Klik ovdje za Vi Myungji sezonski recept od rotkvice.

Seung Hee Lee iz 'KoreanFusion', autor 'Svakodnevnog korejskog'

Seung Hee Lee (36); Rodni grad: grad Cheongju u provinciji North Chungcheong; Trenutno: Atlanta - Foto Seung Hee Lee, dizajn Alexis Lira

“Korejska hrana je poput rastuće boli. Nema sumnje da ulazi u mainstream kuhinje. Razlog zbog kojeg sam napisao moja kuharica je li taj istaknuti magazin o hrani za koji sam znao sadržavao recept za kimchi u kojem se koristio Sriracha ”, kaže Lee, osnivač bloga KoreanFusion . “Bio sam balistički. Više Korejaca prve i druge generacije poput mene koriste svoje znanje engleskog jezika kako bi pokušali postaviti rekord uvođenjem tradicionalnih recepata. Ali također se zalažemo za veliku pretjeranu generalizaciju korejske hrane u industriji koja zadovoljava zapadno nepce. '

Lee je epidemiolog (stručnjakinja za javno zdravstvo koja proučava obrasce i uzroke bolesti) danju, a u vremenu koje zatekne izvan posla, skočni kuhar, nutricionist i autor. Kao dodiplomska studentica svoje je vikende posvetila pohađanju nastave u Okus Koreje , organizacija čiji se nastavni plan i program fokusira na poštivanje tradicionalnih kraljevskih kuhinja koje su također prilagodljive modernim kuhinjama.

'Moje putovanje s kimchijem započelo je kad sam imao samo 3 godine', kaže Lee. “Moja baka po ocu bila mi je primarna njegovateljica i većinu vremena provodila smo ili u kuhinji ili na verandi. Čak i dok sam bila beba, naučila bi me kako prepoznati kadabehchoo[kupus] je bio zreo. [Ako] je puknuo kad sam savio žućkasti središnji komad, onda nije bio potpuno zasoljen. '

Leeina baka napravila je kimchi u stilu Gyeongsanga,koja je poznata po agresivnom začinjavanju. Često bi poticala razigrano rivalstvo ismijavanjem LeeaChungcheongstrana za njihove blaže umake.

“Južni dioGyeongsangdohje uz obalno područje gdje ima obilje plodova mora i toplog vremena ', kaže Lee. “Moja je baka ubacila komadiće pastira ugušenih u pastu od crvene paprike kako bi pomogla našem kimchi fermentaciji. Okus je odjednom vrlo plamen i vatren. '

Dok Lee putuje svijetom kako bi držala satove kuhanja i priređivala skočne prozore, ona služi kao moderni ambasador tradicionalnih recepata svoje bake. Njezina je krajnja nada donijeti pravdu prema povijesti i pričama korejske hrane.

„Nije stvar samo u kimchiju. Radi se i o tome kako je postalo to što je danas. Postoji razlog da kimchi ima toliko paste. Tada se za očuvanje oslanjalo na sol, zajedno s češnjakom, đumbirom i zelenim lukom. Ali kad su Korejci to shvatiligochu[crvena paprika] imala je funkciju konzervansa, na kraju su je koristili ”, kaže Lee.

“Vatreni okus postao je agresivniji tijekom rata, kada su Korejci osiromašili i trebalo im je spriječiti da se njihova hrana ne pokvari. Ne sviđa mi se kad ljudi pretpostavljaju da je sva korejska hrana začinjena, jer iza toga postoji povijest ugnjetavanja. '

slike ryana reynoldsa

Lee se nada da će za otprilike 30 godina većina Amerike u svojim hladnjacima imati kimchi. U međuvremenu, ona i dalje uživa u kimchiju onako kako joj ga je koristila baka: omotana oko sočnog komada parnog svinjskog trbuha s mekom bijelom rižom unutra.

Klikovdjeza vatreni kimchi u stilu Gyeongsang-a Seung Hee Lee.