Zdravlje

Je li roštiljanje loše za vaše zdravlje?

Saznajte Svoj Broj Anđela

Kad je prevruće za uključivanje kuhinjskog štednjaka, to može značiti samo jedno: Sezona je roštiljanja. Ali prije nego što krenete na pripremu na otvorenomsvakiobrok, možda bismo htjeli razmotriti neke opasnosti po zdravlje hamburgera. Kuhanje mesa na visokim temperaturama - poput pečenja na roštilju ili čak pečenja i prženja - može izazvati kemijske reakcije koje u zrak (i ​​naša tijela) oslobađaju neke neugodne toksine. No, prije nego što se iz čistog straha odlučite za prehranu sirovom hranom, postoji nekoliko načina da nastavite s roštiljanjem, a pritom se klonite nevolje.

Vi me pečete na roštilju - ono što trebate znati

Bacanje kobasice na roštilj može prouzročiti neke ozbiljne kemijske reakcije . Najveća briga je ta mnoge stvorene kemikalije povezane su s povećani rizik od raka . Zapravo, jedna velika studija na preko 3.000 žena otkrilo je da su one koje su konzumirale veliku količinu mesa s roštilja tijekom godine imale 47 posto veći rizik od razvoja raka dojke Kuhano meso i rizik od raka dojke - životni vijek u odnosu na nedavni unos prehrane. Steck, S. E., Gaudet, M. M., Eng, S. M., i sur. Odjel za prehranu, Škola za javno zdravlje, Sveučilište Sjeverne Karoline, Chapel Hill, NC. Epidemiologija. 2007. svibanj; 18 (3): 373-82 .. Kako bismo saznali više o tome što zapravo uzrokuje te zdravstvene rizike, ispitali smo glavne kemijske reakcije koje se javljaju kada meso naiđe na roštilj i koji su potencijalno štetni proizvodi tih reakcija mogu.

  • DOBI: Masnoća, proteini i toplina mogu imati jednake probleme. Kuhanje na visokoj vrućini može proizvesti kemijsku reakciju između masti i bjelančevina u mesu, stvarajući toksine koji se nazivaju naprednim glikacijskim krajnjim proizvodima ili AGEs. Ti su toksini povezani s neravnotežom antioksidansa u tijelu (aka oksidativni stres), zajedno s upalom, što može dovesti do povećanog rizika od dijabetesa i kardiovaskularnih bolesti Napredni glikacijski krajnji proizvodi u hrani i praktični vodič za njihovo smanjenje u prehrani. Uribarri, J., Woodruff, S., Goodman, S., i sur. Zavod za nefrologiju, Medicinski fakultet Mount Sinai, New York, NY. Časopis Američkog udruženja dijetetičara, 2010. lipanj; 110 (6): 911-16.e12. Redefiniranje oksidativnog stresa. Jones, D.P. Medicinski odjel, Odjel za plućnu, alergijsku i medicinu kritične njege, Biomedicinski istraživački centar Whitehead, Sveučilište Emory, Atlanta, Georgia. Antioksidanti i Redox signalizacija, 2006. rujan-listopad; 8 (9-10): 1865-79 ..
  • PAH-ovi : Policiklični aromatski ugljikovodici ili PAH skupina je od preko 100 različitih kemikalija našao u dimu emitirano iz kuhanja mesa na roštilju na ugljen. PAH su klasificirani kao kancerogeni i povezani su s povećanim rizikom od rak pluća i mokraćnog mjehura Policiklični aromatski ugljikovodici i rak u čovjeka. Mastrangelo, G., Fadda, E., Marzia, V. Institut za medicinu rada, Univerzitet u Padovi, Consorzio Padova Ricerche, Padova, Italija. Zdravstvene perspektive okoliša, 1996. studeni; 104 (11): 1166-70 ..
  • HCA : Heterociklični amini (HCA) jesu kancerogene kemikalije proizvedeno kada se na roštilju peče mišićno meso (tj. govedina, svinjetina, piletina, riba) Čimbenici koji utječu na unos humanog heterocikličkog amina i metabolizam PhIP . Knize, M.G., Kulp, K.S., Salmon, C.P., et al. Program istraživanja biologije i biotehnologije, Nacionalni laboratorij Lawrence Livermore, Livermore, CA. Istraživanje mutacija, 2002., 30. rujna; 506-507: 153-62 .. Nastali su kada aminokiseline (nalaze se u proteinima) ikreatin(nalaze se u mišićima) reagiraju pri temperaturama iznad 300 stupnjeva F. Studije su pronašle vezu između HCA i karcinoma prostate, gušterače i debelog crijeva kod odraslih. Smanjenje aromatskih i heterocikličnih aromatskih n-hidroksilamina pomoću ljudskog citokroma P450 2S1. Wang, K., Geungerich, F.P. Kemijska istraživanja u toksikologiji, 2013. 18. svibnja. Unos mesa i tehnike kuhanja: asocijacije na rak gušterače. Anderson, K.E., Sinha, R., Kulldorff, M., i sur. Sveučilište Minnesota, Minneapolis, MN. Istraživanje mutacija, 2002., 30. rujna; 506-507: 225-31 Konzumacija mesa s roštilja i adukti PhIP-DNA u karcinogenezi prostate. Tang, D., Liu, J.J., Rundle, A., i sur. Znanost o okolišu, Sveučilište Columbia Mailman School of Public Health, New York, NY. Epidemiologija raka, biomarkeri i prevencija, 2007. travanj; 16 (4): 803-8. Velika prospektivna studija konzumacije mesa i rizika od karcinoma debelog crijeva: istraga potencijalnih mehanizama u osnovi ove povezanosti. Cross, A.J., Ferrucci, L.M., Risch, A., i sur. Podružnica za nutricionističku epidemiologiju, Odjel za biostatistiku, Odjel za zdravstvo i socijalne usluge, Nacionalni institut za rak, NIH, Rockville, Maryland. Istraživanje raka, 2010., 15. ožujka; 70 (6): 2406-14 ..

Vrhunski kuhar - vaš akcijski plan

Za razliku od mesa, povrća nemojte stvarati karcinogene tvari kad se skuha do prhkog. Ipak, nema potrebe postati vegetarijanac ili potpuno baciti roštilj. Isprobajte ove sigurnije načine kako pripremiti oluju i biti sigurni u procesu:

  • Idi u staru školu . Imam rezervna rebra (a slobodno vrijeme?). Tradicionalne BBQ metode sigurniji su put, jer uključuje sporo kuhanje mesa na neizravnoj vrućini.
  • Marinirati pametno . Znanstvenici su otkrili da marinade mogu učiniti roštilj sigurnijim smanjenjem količine kancerogenih spojeva koji se oslobađaju u zraku Učinak marinada na stvaranje heterocikličkih amina u goveđim odrescima s roštilja. Smith, J. S., Ameri, F., Gadgil, P. The Food Science Inst., Kansas State Univ., Manhattan, KS. Journal of Food Science, 2008. kolovoz; 73 (6): T100-5 .. (Još uvijek je nejasnozaštoupravo pomažu.) Pokušajte u jednu od ovih namočiti pileća prsazdravije opcije.
  • Nuke . Meso prije kuhanja u mikrovalnoj pećnici pokrenut će postupak kuhanja i dovesti do manje vremena na roštilju. Kuhanje mesa u mikro mikroku dvije minute može smanjiti sadržaj HCA do 95 posto Prevencija stvaranja mutagena u grijanom mesu i modelni sustavi. Kikugawa, K. Farmaceutska škola, Tokijsko sveučilište za farmaciju i znanost o životu, Horinouchi, Hachioji, Tokio, Japan. Mutageneza, 2004. studeni; 19 (6): 431-9.! (Ne brinite,mikrovalne pećnice su sigurne!)
  • Nabavite trim. Kada masnoća kaplje na otvoreni plamen, izgaranja mogu proširiti neugodne kemikalije na meso. Stoga skinite kožu s piletine i preskočite masno meso poput kobasica i rebara. Kad se hrana sagori, to kemikalije slažu , pa uklonite i sagorjeli ili izgoreni komadić prije jela Prehranjeni kancerogeni meso 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo [4,5-b] piridina djeluje i kao pokretač tumora i kao promotor u ventralnoj prostati štakora. Nakai, Y., Nelson, W.G., De Marzo, A.M. Odjel za urologiju, Sveučilište Osaka, Osaka, Japan. Cancer Research, 2007. 1. veljače; 67 (3): 1378-84 .. Često prevrtanje mesa na nižoj temperaturi također će pomoći u izbjegavanju ugljenisanja.
  • Koristite termometar . Da biste spriječili kuhanje pri previsokim temperaturama, pomoću termometra regulirajte koliko će se roštilj zagrijavati. Odrezak treba kuhati do 145 stupnjeva F, hamburgeri na 160, a piletina na 165 stupnjeva. (Za mjerenje postavite termometar u najdeblji dio mesa, izbjegavajući kost, masnoću i grozd.)
  • Očistite roštilj . Pazite da je roštilj lijepo i čisto kako bi se izbjeglo kuhanje na ostacima masnoće i komadićima ugljena. Ali glavu gore - čišćenje s metalne čekinje mogao ostaviti nekoliko komada žice iza sebe (da bi ih kasnije slučajno pojeli!). Rješenje? Očistite rešetku četkom koja nije žičana (ili luk !) umjesto toga.
  • Oboji ga. Pokušajte jesti meso sa žara s povrćem od križa (poput brokule). Ove superhrane sadrže otmjene protuupalne hranjive sastojke tzv izotiocijanati koji mijenjaju način na koji tijelo razgrađuje opasne kemikalije za roštiljanje, čineći meso sigurnijim Čimbenici koji utječu na unos humanog heterocikličkog amina i metabolizam PhIP . Knize, M.G., Kulp, K.S., Salmon, C.P., et al. Program istraživanja biologije i biotehnologije, Nacionalni laboratorij Lawrence Livermore, Livermore, CA. Istraživanje mutacija, 2002., 30. rujna; 506-507: 153-62 ..
  • Ne idi dobro. Meso koje je prekuhano povezano je s lošim kemikalijama i zdravstvenim problemima koji mogu uslijediti Stvaranje i ljudski rizik od karcinogenih heterocikličkih amina nastalih iz prirodnih prekursora u mesu. Knize, M.G., Felton, J.S. Uprava za bioznanosti, Sveučilište u Kaliforniji, Lawrence Livermore National, Livermore, CA. Nutrition Reviews, 2005. svibanj; 63 (5): 158-65 .. Stoga slijedite preporučene temperature za sigurno meso , ali pripazite da ne jedete meso koje je previše premalo ili sirovo.
  • Ostavite meso! Najlakše rješenje da se klonite štetnih kemikalija je reći ne zahvaljujući mesu. Srećom, ima ih mnogoopcije bez mesakoji su izvrsni na roštilju. (Sladoled, bilo tko?)

Za poneti

Meso s roštilja na visokim temperaturama može ispuštati štetne kemikalije u zrak i naša tijela. Srećom, postoje načini za sigurno pripremanje mesa bez ostavljanja roštilja.

Članak izvorno objavljen u kolovozu 2012. Ažurirano u svibnju 2013.